魚の解凍は塩水で?冷凍魚の解凍と塩水、焼き魚の冷凍など

日常

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冷凍保存した魚を解凍する方法として

塩水を使う方法がある。

美味しくいただくためにはどうすれば良いのか、紹介する。

 

 

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魚の解凍!冷凍魚の解凍と塩水

 

 

冷凍魚を解凍する方法は様々だが、

魚の美味しさを保ちながら

簡単にできる方法はどれだろう。

 

魚を解凍する時、トレーの端に液体が溜まっていることがある。

これはドリップと呼ばれ、

冷凍によって壊れた細胞から染み出した組織液だ。

 

魚の旨味や栄養素が含まれており、

このドリップを少しでも流れ出さないように

解凍するのが美味しさを保つコツだ。

 

プロがおすすめするのは塩水を使った「温塩水」の解凍だ。

字のごとく塩を溶かしたぬるま湯で、

マグロやカツオの解凍時に使われる。

 

一般的に海水の濃度は3%前後といわれており、

マグロをはじめとする魚たちは

塩が浸透した水の中で生活している。

 

そのため、真水に浸けてしまうと魚の体内に水が入り、

細胞が破壊され体内成分(ドリップ)が流れ出てしまう。

なので、なるべく同じ濃度の塩水を使うことによりドリップの流出を防ぐ

 

 

では、やり方を説明する。

 

ここではマグロ200~500gの柵を例にあげる。

 

まず、ボウルに37度の温水1L粗塩40gを溶かす。

 

柵を袋から出し、切りくずなどを落とすため水でさっと洗う

(旨味を逃がさないため長時間洗わないよう注意。)

 

先ほどのボウルに柵を入れ、1~2分浸ける

 

ボウルから取り出し、キッチンペーパーなどで、

しっかり水分を拭き取る

 

柵をキッチンペーパーに巻いて、

ジップロックなどの保存袋に入れて冷蔵庫に入れる。

(皿を使用する場合は、皿ごとラップで包み冷蔵庫へ。)

 

3~4時間すれば包丁で切れる位の半解凍状態になる。

柵の大きさやグラムによって解凍時間は変わるので、

その都度調整してほしい。

 

もっと早く解凍したい時は

「氷水解凍」「流水解凍」がおすすめだ。

 

「氷水解凍」はボウルにたっぷりの氷水を用意し、

真空パックのまま沈める。

(パック詰めでない場合は袋に入れ、なるべく空気を抜く。)

 

浮かないようにして、そのまま放置。

溶けてきたら都度氷を足す。

約100gの刺身で、2時間ほどで解凍できる。

こちらも大きによって解凍時間が変わるので確認しながら行おう。

 

「流水解凍」はボウルに冷凍した魚を袋ごと入れ、流水をあてる。

触って中心がまだ固ければ半解凍状態、

完全に解凍したいなら、触って柔らかくなるまで水にあてる。

 

 

焼き魚は冷凍できる?

 

 

生の肉や魚、野菜などはよく聞くが、

焼き魚は冷凍して保存できるのだろうか。

 

実は焼き魚も冷凍することができる

 

しかし、魚の種類によっては冷凍保存できない魚がある。

「ししゃも」などの、お腹に卵を持った魚だ。

解凍した時に卵の中の水分が蒸発しパサパサになってしまう。

 

やり方は、焼いた魚の粗熱が取れたら1つづつ

なるべく空気が入らないようにラップで包み

ジップロックなどの保存袋またはタッパーに入れて冷凍する。

 

この時の注意点重ねないことだ。

身が潰れないように、

できれば平らなところで横にして冷凍する。

 

焼き魚を冷凍保存した場合の保存期間だが、

約2~3週間が目安といわれている。

それ以上冷凍すると「冷凍焼け」をおこし味が落ちてしまう

 

焼き魚は焼いた時にすでに多少の水分が失われているため

解凍時にはパサつきやすい。

なので、できるだけ早めに食べた方が良い

 

次に解凍方法だが、生の冷凍魚の解凍と同じで、

やはりドリップが出てしまうと味が落ちる

 

「急速解凍」という方法があるが、これはおすすめできない

焼き魚でも急に解凍すると細胞が破壊されドリップが出てしまう。

あと、「常温解凍」雑菌が繁殖する恐れがあるため避けた方が良い

 

生魚の時同様「氷水解凍」や「流水解凍」が

ドリップの出も少なく美味しさも保てる

 

時間があるなら冷蔵庫でゆっくり解凍するのも

ドリップが出にくく美味しくいただける。

 

生魚も焼き魚も

電子レンジの解凍モードを使うのが一番簡単で便利だが、

解凍ムラができたり、やりすぎたりと慣れるまで上手くいかない。

 

電子レンジを使う場合は、

こまめに魚の状態をチェックしながら行う必要がある。

 

 

まとめ…冷凍ものを美味しくいただくために

 

 

どんな食品についても言えるが、

冷凍保存する時は表面の水分をしっかりと取ること、

そしてなるべく早めに食べることが大事だ。

 

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